Al maandenlang keek ik uit naar deze dag. Ik fantaseerde over hoe het zou zijn en ook soms stiekem over dat ik misschien wel een natuurtalent zou blijken en meteen een contract zou krijgen aangeboden.
Een contract heb ik niet gekregen, maar ik ben wel naar huis gegaan met veel inspiratie, een berg leuke herinneringen, nieuwe kennis en natuurlijk een volgegeten buik.
Wat ik deed? Ik liep een dag mee in de keuken van sterrenrestaurant Niven. Een tijdje geleden stuitte ik op de website van Groupon op deze aanbieding. Als foodie/hobbykok/grouponfetisjist was deze actie natuurlijk op mijn lijf geschreven.
Afgelopen donderdag was het dan eindelijk zo ver. Samen met mede-hobbykok Petra stapte ik om 11 uur in de auto naar Rijswijk. Daar aangekomen kregen we een echte koksbuis aan en maakten we kennis met het keukenpersoneel. Al snel werden we aan het werk gezet. De koks waren druk bezig met de voorbereidingen voor het diner; de mise en place, en wij mochten meehelpen.
Chef Niven Kunz (die overigens al 10 jaar een Michelinster heeft) gebruikt veel groente in zijn gerechten. Hij hanteert de 80/20-filosofie: een verhouding van 80% groente tegenover 20% vlees of vis. Het grootste deel van de dag heb ik me dan ook bezig gehouden met het snijden, uitsteken, schillen en blancheren van groentes.
Ik leerde en brunoise snijden (in kleine blokjes) met een heel scherp mes zonder mijn vingers in het gerecht te verwerken. Ik hielp mee met het opmaken van de borden, die als een soort moderne kunst, hapje voor hapje worden opgebouwd. En ik keek, en vroeg, en bestudeerde, om alle aanwezige informatie zo veel mogelijk op te slurpen.
Toen de gasten begonnen binnen te komen, was het voor ons tijd om onze koksbuis weer uit te doen en aan een tafel naast de keuken plaats te nemen. Daar mochten we genieten van een 10-gangenmenu, waarin we veel van de door ons voorbereide producten in bereide vorm terug zagen komen.
Ik zag de schijfjes gele wortel die ik met een mandoline had gesneden geserveerd worden met de langzaam gegaarde kip. De geblancheerde groentes kwamen gemarineerd terug in een gerecht met truffelaardappel en groentecrème. En de en brunoise gesneden aardappel lag krokant gebakken op de gegrilde bloemkool met stoofvlees. Geweldig om te zien hoe al die losse onderdelen uit de keuken op de borden uiteindelijk zo’n mooi geheel vormden.
Samengevat: we hebben gesmúld!
En
wat een geweldige dag was het. Ik vond het zo inspirerend om tussen al
dat eten te staan en te zien wat de koks (en wij met wat hulp) ervan
maakten. En het was zo’n leuke ervaring om eens te kijken hoe het er
echt in zo’n keuken aan toe gaat; hoe hoog de stress kan oplopen, maar
hoe alles ook weer op zijn pootjes terecht komt.
Bovenal was het een ontzettend gezellige dag, want de sfeer in de keuken was erg prettig en iedereen was erg vriendelijk.
Ik ben chef Niven en zijn team dus ook erg dankbaar voor deze mogelijkheid. Het was een dag om nooit te vergeten!